Champagne Campus

Ihr Parcours:

Kenner

3. Die Weinbereitung

Ist die Kelterung reglementiert?

Bei Ankunft in der Kelterei werden die Trauben gewogen und registriert.

Der Pressertrag ist begrenzt, damit nur der beste Most weiterverarbeitet wird.

Ein Marc (4.000 kg – Fassungsvermögen einer traditionellen Presse) darf nur eine bestimmt Menge Saft ergeben. Welche?

Ziehen Sie die richtige Menge in den Tank.

Die Keltereien / Presszentren benötigen eine

Zulassung.

Die Pressung ist unterteilt:

auf die ersten 20,50 hl, die „Cuvée”, folgen weitere 5 hl, die „Taille”.

Cuvée-Weine sind sehr vielschichtig mit subtilen Aromen

und angenehmer Frische im Mund. Sie sind gut lagerfähig.

Taille-Weine besitzen intensive Aromen.

Im jungen Stadium sind sie fruchtiger, allerdings sind sie weniger gut lagerfähig.

Wie wird Most für die Weinbereitung vorbereitet?

Nach dem Pressen wird der Most zum Schutz vor Oxidation geschwefelt und vorgeklärt.

12-24 Stunden später wird der klare, trubfreie Most abgestochen und kommt in den Gärkeller, wo die ersten Schritte der Weinbereitung erfolgen.

Wie läuft die Gärung ab?

Damit aus Most Champagne wird, sind mehrere Gärungen erforderlich.

Der vorgeklärte Most wird eventuell mit Zucker angereichert (Chaptalisation), um nach der alkoholischen Gärung max. 11 % Vol. zu erzielen.

Durch Hefezusatz wird der Zucker im Most in Alkohol, CO2, höhere Alkohole und Ester umgewandelt.

Nach der alkoholischen Gärung werden die Weine erneut geklärt. Die „Grundweine” werden für die folgende Weinbereitung verwendet oder dienen als Reservewein für die spätere Assemblage / Vermählung von Grundweinen.

Die nicht immer durchgeführte malolaktische Gärung folgt auf die alkoholische Gärung. Bakterien vom Typ Oenococcus bauen die Säure im Wein ab.

Dadurch ändert sich die Sensorik des Weins hin zu milchigen Briochenoten und einer weicheren, schmelzigeren Säure.

Für die Flaschengärung wird dem Wein eine so genannte, Fülldosage, aus Hefe und Zucker (20-24 g/l) zugesetzt, um nach der Gärung 5-6 kg/cm² Druck zu erhalten.

Die Hefe verbraucht den Zucker und setzt dabei Alkohol und Kohlensäure frei. Außerdem entstehen Ester und höhere Alkohole, die den Geschmack des Weins beeinflussen.

Was geschieht bei der Assemblage?

Die meisten Champagne-Weine sind eine Assemblage unterschiedlicher Crus (Lagen), der 3 Hauptrebsorten (Chardonnay, Pinot Noir und Meunier) und von „Reserveweinen” früherer Jahre, die in unterschiedlichen Anteilen zugegeben werden.

Ordnen Sie jeder Assemblage die 3 passenden Weine zu.

Es gibt eine Vielzahl von Cuvées, doch am häufigsten sind jahrgangslose champagne brut.

Was geschieht vor der Vermarktung von Champagne?

In lichtgeschützten Kellern reift der Champagne
über lange Zeit heran.

Laut Gesetz muss jahrgangsloser Champagne nach
der Abfüllung mindestens 15 Monate im Keller reifen
und Jahrgangs-Champagne mindestens 3 Jahre.

Das Ergebnis der Flaschengärung ist Schaumwein.

Vor der Vermarktung sind noch weitere Etappen erforderlich:

Rütteln
um den bei der Flaschengärung
entstandenen Trub zu entfernen.

Hierbei wird die Flasche nach rechts und
links gedreht und steht schließlich kopfüber,
damit das Hefedepot in den Flaschenhals sinkt.

Das geht manuell oder
automatisiert.

Degorgieren
Entfernung des Depots, das sich beim
Rütteln im Flaschenhals abgesetzt hat.

Das Degorgieren kann manuell
oder mechanisch erfolgen.

Beim mechanischen Degorgieren wird der Flaschenhals in ein
Eisbad (-27°C) getaucht. Es bildet sich ein Eispfropfen, der den
Trub umschließt. Beim Öffnen der Flasche schießt der Pfropfen durch
den Innendruck unter minimalem Wein- und Druckverlust hinaus.