Wie läuft die Gärung ab?

Damit aus Most Champagne wird, sind mehrere Gärungen erforderlich.

 

Alkoholische Gärung

Alkoholische Gärung

Der vorgeklärte Most wird eventuell mit Zucker angereichert (Chaptalisation), um nach der alkoholischen Gärung max. 11 % Vol. zu erzielen.

Durch Hefezusatz wird der Zucker im Most in Alkohol, CO2, höhere Alkohole und Ester umgewandelt.

Nach der alkoholischen Gärung werden die Weine erneut geklärt. Die “Grundweine” werden für die folgende Weinbereitung verwendet oder dienen als Reservewein für die spätere Assemblage / Vermählung von Grundweinen.

 

Malolaktische Gärung (fakultativ)

Malolaktische Gärung

Die nicht immer durchgeführte malolaktische Gärung folgt auf die alkoholische Gärung. Bakterien vom Typ Oenococcus bauen die Säure im Wein ab.

Dadurch ändert sich die Sensorik des Weins hin zu milchigen Briochenoten und einer weicheren, schmelzigeren Säure.

 

Flaschengärung (Schaumbildung)

Flaschengärung (Schaumbildung)

Für die Flaschengärung wird dem Wein eine so genannte, Fülldosage, aus Hefe und Zucker (20-24 g/l) zugesetzt, um nach der Gärung 5-6 kg/cm2 Druck zu erhalten.

Die Hefe verbraucht den Zucker und setzt dabei Alkohol und Kohlensäure frei. Außerdem entstehen Ester und höhere Alkohole, die den Geschmack des Weins beeinflussen.